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粤菜师傅每日一菜,广州粤菜大厨教你做凉拌菜

作者:演不完的戏 下载:word格式

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众志成城,共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色,组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家,按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》,结合地方传统饮食文化,收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱,广泛讨论,编写了《五邑风味菜制作工艺》教材,旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品,收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个,图文并茂,内容翔实,通俗易懂,可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

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开平生炒糯米饭

生炒糯米饭是开平畅销的名点名肴之一。它所使用的米在中国南方称为糯米,而北方则多称为江米,是制作黏性小吃,如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料,因其香糯黏滑,常被用以制成风味小吃,深受大众喜爱。

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松软可口,香糯肥润。

食材(配料)用量

主副料糯米350克,腊肠100克,小虾米25克,炒熟花生仁75克,芫荽、葱花各5克

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调味料:精盐5克,味精5克,食用油50克

烹饪制作工艺

1 糯米洗净、浸泡约2小时,滤去水分待用。

2 腊肠切粒状,虾米浸洗干净备用。

3 热镬下食用油,放入腊肠粒略炒出油,再放入小虾米炒至有香味。

4 加入泡发的糯米慢火翻炒至熟透,下精盐、味精,最后加入炒花生米、芫荽、葱花拌匀便好。

技术关键

1 糯米浸泡时间约为2小时,时间不可过长。

2 因腊肠和虾米都有咸味要适当减少盐的用量。

3 翻炒糯米饭的时候用中火即可。

菜品拓展

这道菜的民间传统做法是用柴火炒制,风味浓香,很受欢迎。现今由于酒楼餐馆使用量大,速度要快,厨师改变了原始做法,将糯米蒸成饭后冷却,再入冰箱冷冻过夜,这样炒出的糯米饭卖相更佳。

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