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为什么把重庆菜不叫川菜,重庆江湖菜和成都川菜有什么区别

作者:迷人也酷

关于成都菜和重庆菜的区分,大部分人的印象里是差不太多的,习惯上认为都是“四川菜”,其实还真不是这样,成都菜和重庆菜在美食界里却是爱恨情仇的许多年了!

成都菜叫川菜,而重庆菜却叫“渝菜”,或者叫“江湖菜”,火锅叫“重庆火锅”。甚至重庆人会说自己说的话是重庆话而不是四川话,为什么要分的这么清呢?

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在行政规划上,四川省是四川省,重庆市是直辖市,这已经是不争的事实!古时,巴蜀,巴是就是现在重庆市,蜀是现在四川省,其实重庆有一部分地区也在古代的蜀界内。所以川渝自古都是一家亲,现在在饮食上却要分的那么清。

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川菜,一般分为上河帮,下河帮,小河帮三个派系的菜,比如:川西上河帮,为宫廷菜,川东下河帮,为家常菜,小河帮为盐帮菜,这些菜均源自清王朝统治时期,如麻婆豆腐等传统川菜。

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重庆菜俗称“江湖菜”,江湖菜的意思就是:“地方特色菜”,属于四川川菜里有一定的饮食文化底蕴的创新菜,源自清末民初以及近现代。重庆在民国时期行政规划有6个行政区,从1983年计划单列开始,逐步扩展融合周边市县,到了1997年成为直辖市时,重庆就已有现今的城市规模了。并入重庆的那些小城镇的地方特色菜也自然的被融合进来,也就形成今天大家所说的重庆"江湖菜"。

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重庆江湖菜的定义就是很特色、很江湖,甚至很重口味的菜系。其实,重庆江湖菜,就是创新版的川菜,来自重庆当地各个区县的特色菜品,别的地方都吃不到,只有重庆才吃得到最正宗的。这个有点像上海的本帮菜,上海的本帮菜就是传统苏菜的创新改版,保留了甜的口味。而重庆江湖菜也保留了川菜中的辣。

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歌乐山辣子鸡

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南山泉水鸡

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凉粉鸭肠

比较著名的重庆江湖菜:火锅,干锅,水煮烧白,霸王排骨,荤豆花,香辣回锅肉,邮亭鲫鱼,万州烤鱼,南山泉水鸡,梁山鸡,江津酸菜鸡,歌乐山辣子鸡,黔江鸡杂,鱼香豆腐、凉粉鸭肠、合川肉片,鸡肉抄手,重庆小面,重庆酸辣粉等等。但这些重庆江湖菜,并没有被列入川菜的菜谱,去川菜馆吃饭是吃不到这些菜的。

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重庆小面

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黔江鸡杂

在重庆的饮食结构里,川菜是经典的,江湖菜是创新的,重庆其实从来就没有“去川化”,说他是“”渝菜”也是没有错的,为什么这么说呢?因为这些江湖菜只有重庆才有,江湖菜的确是有别于经典川菜的,口味,烹饪手法,菜品的特点与川菜都是完全不同的,重庆之外的人来重庆吃饭,会感觉很重口,这就是重庆江湖菜特色之一。

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成都菜和重庆菜的区别,用具体的菜列举给大家,会更容易区分:

麻辣诱人的串串

成都喜好吃冷锅串串,重庆人喜欢吃的是热气腾腾的热锅串串。

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成都的冷锅串串

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重庆的热锅串串

火锅的区别

重庆最爱麻辣,成都偏爱香辣,重庆火锅的麻辣比例是70%辣椒+30%花椒,成都火锅的火锅配比:30%辣椒+70%花椒,重庆人最爱吃麻辣的九宫格火锅。

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特色的小吃

夏天的解暑佳品:冰粉儿

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重庆冰粉儿

重庆人吃冰粉儿一般只放红糖,成都人吃的时候喜欢加各种干果配料,如葡萄干、芝麻、山楂、等。

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成都冰粉儿

人人皆知的豆花

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重庆豆花饭

重庆配米饭,成都搭配火锅,重庆人爱吃豆花饭,成都人则爱吃豆花火锅!

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成都的豆花火锅

家家都爱吃的回锅肉

重庆的回锅肉,爆脆麻辣,比较爆脆一点,调料放的重得多,整体感觉就是痛快的麻辣爽!成都的回锅肉是, 绵软适口一些,糖、醋、辣椒、面酱调料放的很全面,柔和适口。

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看了这些你知道川菜和重庆菜的区别了吧,叫“渝菜”还是有一些道理的,你说呢? 不论是经典还是创新都是宗归同源,四川人和重庆人更要相融以沫,不分你我,和睦相处。不管是四川菜还是重庆菜,名厨之家大师菜都能找到。

来源:食语集VLOG

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