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凤城泰斗不敢说,为什么很多的地方叫凤城

作者:鈤哫蹟 下载:word格式

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在朋友圈云品尝了好久的胜哥私房菜,终于吃上了。

澳门半岛提督大马路的一处民居内,年过七旬的胜哥和儿子荣少正在厨房内忙着为客人准备晚餐。餐桌位于客厅一侧,食客们的签名、胜哥和政商名人以及明星艺人的合影密密麻麻地布满了客厅四面的白墙上。眼尖的朋友盯着其中一张照片仔细看了看,诶?这不是Alain Ducasse吗?

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胜哥家中客厅,满是食客合影与留言

胜哥早年间在澳门十六浦凤城德记酒家掌厨,擅长古法顺德菜烹饪,几经辗转后开了自己的私房菜馆,名气早已在foodie圈传开。有段时间只要是朋友圈有去澳门的,胜哥几乎是必访之地,以至于我在没来之前,就因为在朋友圈云品尝次数太多,对这里的招牌菜和环境已是心里有数了。

第一次来时,其中我最欣赏的是一道金钱蟹盒。这一道古法顺德菜,是以猪膘肉做成两块圆形薄片,中间放入蟹肉、瘦肉、冬笋、冬菇、香菜等作为馅料,以蛋白浆封口后裹生粉油炸。高温油炸之下,猪膘肉部分油脂被逼出,使得其口感香酥不腻而不失猪油香气。现代人因注重饮食健康,对猪油类的食物敬而远之,但猪油才是单纯原始又纯粹的食物快感之源嘛。

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金钱蟹盒拼虾多士

胜哥菜单里的当红炸子鸡,嗯就是一道真的炸子鸡。以调料腌制鸡身后风干,油炸时以淋油法处理,好让不同部位能呈现出相同的熟度和口感。这样处理过后的炸子鸡,鸡皮薄脆、鸡肉嫩滑、肉汁丰盈,更让我惊讶的是鸡肉的香气和调味,让人能把鸡骨头都啃个干净。

炸子鸡

玉簪田鸡腿,一道非常考验功夫的传统粤菜。玉簪即古代妇女穿过发髻的翡翠发饰,这道菜中的玉簪其实指的是兰度,也就是芥兰处理过后的脆嫩部分。但所谓玉簪也并不一定就要用兰度来处理,早前在佛山壹零贰小馆吃过以火腿、香菇、芹菜穿田鸡腿的版本,别有一番风味。

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玉簪田鸡腿

以兰度穿过田鸡腿,如玉簪穿过发髻一般,极其考验厨师的功夫。将兰度穿过田鸡腿时,稍有不慎,便会因弄破田鸡腿而无法使用。而在炒制时,也需要把握好火候,让田鸡腿缩紧至刚好裹住兰度时,又能保持田鸡腿的多汁鲜嫩与兰度的爽脆口感。胜哥这一道菜炒功了得,从卖相便能看出功夫,只是入口时与想象的口感稍有差距,兰度脆甜并无问题,但田鸡腿只是粗大,却少了些细嫩鲜美的味道。

后来问起来,才知因澳门不比内地,在食材选择上较为有限。早些时候还能挑到肉质细嫩的田鸡,如今因疫情等各种原因,货源偏少,买家渐渐也就没有了逐只挑选的权利,菜品风味自然也就无法比拟从前了。

像这类对技法和食材有要求的私房菜馆子,每一次到访都如一期一会,你很难吃到两次菜品和味道都完全一模一样的菜单。也许下次抱着同样期待再来,却发现早前吃过的食材已过季或是不易寻得。正觉失望之际,替换上的一道新菜品或许又会成为你的心头大好,而这亦是这类馆子独有的魅力。

如这一道狮头鱼卷炒菜胆,组局的朋友来过数次都没能碰到,这次才终于得以一尝夙愿。这道菜是用狮头鱼片卷起润肠、榄仁、蟹肉、笋和葱,与菜胆一起快炒。难点一是在于食材不易得,狮头鱼肉质细嫩,如果取其他鱼肉,味道会逊色不少。而个头较大的狮头鱼更是难找,若是个头太小,鱼片包不住内馅,炒起来就很容易散掉。二是炒功要求高,狮头鱼肉软嫩易炒碎,且生菜水分含量多,极易出水,若是炒制过程中水分渗出又没有及时处理,会大大影响菜品本身的味道。而在胜哥的精准掌控下,鱼肉鲜嫩,内馅味道层次丰富,鱼卷和菜胆火候恰好,也难怪不少食客指定要翻它的牌子。

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狮头鱼卷炒菜胆

如今胜哥年事已高,部分厨房工作已交由儿子荣少来处理。饭后,我和在外面露台上玩王者荣耀的荣少聊了聊。在他看来,今天的狮头鱼卷做得还是不够完美,鱼卷偏小,包不太住。即便是在食客看来几乎无可挑剔的技术,他们还是在想,如果能找到更好的货,或许本能做得更好一些。

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预先处理好的狮头鱼卷

没想到的是,第二次到访的时候,只能拿到更小的狮头鱼,完全做不了鱼卷,只好拿来做鱼片炒菜胆了……

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狮头鱼片炒菜胆

第二次来胜哥私房菜的前一天,我正好采访了胜哥在澳门的忠实食客之一——永利宫行政总厨谭国锋师傅。在谭师傅看来,胜哥是他所熟知唯一一个能带回五十年前粤菜情怀的人,无论是菜式和执行力,还是刀工和技巧,都是五十年前的情怀。“他不会像流行餐厅喜欢用长脚蟹、帝王蟹,就是用经典广府菜元素的本地肉蟹来做,干净利落。”

一道榄仁炒水牛奶端上来,外表和早前在顺德吃过的完全不一样。如今在顺德一些店家的做法,成品蓬松,味如蛋白,虽说不是不好吃,但却少了些水牛奶的香气。而胜哥炒制的水牛奶,粘稠如小团块状,奶香浓郁,中间还加有润肠丰富味道层次。问及这次组局的朋友,说炒水牛奶本应是这样的质感,只不过用盒装牛奶无法做出来。由于拿不到新鲜的水牛奶,胜哥已多年未再做过这一道菜。这次用到的水牛奶,还是朋友自己带来的新鲜货。

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榄仁炒水牛奶

因我懒得组局,每次来都是跟着会吃的朋友蹭位置。第二次来吃,餐桌上惊现一道五香葵花鸭。早前在食评家谢嫣薇书中了解到这一道菜,没想到还能有机会尝到。根据书中文章介绍,这道五香葵花鸭,鸭子是要用八角之类的香料,还有姜葱等料头腌过,然后跟火腿片、笋片、冬菇片、豆腐片等材料在大碗里叠好,拿去蒸。蒸好之后,再反转扣在碟子上,再勾个薄芡。我虽不是广东出生,对传统粤菜亦没有那么深的味道情结,却也从这一道菜的调味中感受出了一股旧时味道的情怀。鸭肉丝毫不见腥臊味,各式食材的鲜味完整地融合在了一起,尤其是豆腐吸收了火腿、冬菇、鸭肉等食材凝缩的风味之后,其淡雅悠长的咸鲜味,全然不同于时下流行的调味方式,似乎正是你在翻阅老菜谱时,在翻页和想象之间,从脑海里建构出的那股传统味道。

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五香葵花鸭

包括上面提到的狮头鱼卷炒菜胆、榄仁炒水牛奶在内,在胜哥私房菜,炒菜类是我最为喜欢和欣赏的菜式。这类炒菜需要依靠厨师手法和功夫,又对火候把控要求极高。凡是在这里看到上了炒菜后还互相谦让“你先来”的,必定会遭到同桌其他食客的白眼。皆因炒菜的风味容易随着时间和温度逝去而流失,大家都是心照不宣地速速拍完照,一人一块赶快夹起,大快朵颐。像这道炒水鱼片和水鱼裙边,水鱼的嫩度处理得极好,完全不像煲汤时口感那么柴,裙边的软糯和胶质风味更是绝佳。要不是趁早动筷,等转到第二圈时,数量较少的裙边已早已被分了个一干二净。

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炒水鱼片和水鱼裙边

其他菜如饭前的清汤翅、榄仁蒜苔炒鲍鱼粒皆好。鱼白凤肝炒鹅掌之中,鸡肝的嫩度和火候掌控极佳,只不过鱼泡的脆硬口感有些不太符合个人的口味。而成熟的食客,应当要能明确区别“做得不好”和“我不爱吃”之间的区别才是。

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清汤翅

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炒桂花翅

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榄仁炒鲍鱼粒

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鱼白凤肝炒鹅掌

第一次来时,饭前胜哥说菜够多了,做太多吃不完,结果每盘菜上来都被风卷残云般清了个干干净净。主食部分的咸鱼肉饼饭,是将肥瘦比例3:7的猪肉切粒之后打到起胶,加入土鱿、冬菇,配上咸鱼姜丝蒸制而成。肉饼咸香弹牙,用来下饭实在是再好不过。大家一边大喊吃不下了已经饱了,一边不自觉地把饭碗又递了过去。

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咸鱼肉饼饭

大约是看见大家吃得尽兴,饭后胜哥颇为健谈,解答烹饪疑点之余,又将大家拉去堆满大儿子动漫手办的房间内,实物讲解种种鱼翅干货的区别。加上饭后闲谈,一顿饭足足吃了约四小时。

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鱼翅与花胶与胜哥

吃饭间隙,大家聊起墙上一幅镜面牌匾上印着的四个大字:“凤城泰斗”。胜哥挥挥手说,凤城泰斗不敢说,凤城之光还是可以的。

想起饭后闲聊时的一处细节:即便已是经验丰富、颇具江湖地位的厨师,但碰见客人剩菜的时候,胜哥还是会和儿子荣少留着这些剩菜,自己试一下味道,看看为什么客人不喜欢吃。

有这样踏实的品性和谦逊的风骨,即便被称为“凤城泰斗”,大概也是能担当得起的吧。

-End-

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